Kuchyně z kufru. Proč dolnoslezský stůl nemá jedinou tradici

Vybrat si dolnoslezský oběd pouze podle názvu pokrmu je chyba. Stojí to víc než pár zlotých: vede to k tomu, že kuchyni regionu považujeme za uzavřený katalog jídel, ačkoli ve skutečnosti je záznamem mnoha příchodů, rodinných vzpomínek a produktů, které teprve zde našly nové využití. Roláda, pirohy, noky, uzený sýr, med a knedlík se mohou objevit u jednoho stolu ne proto, že by se všechny zrodily v téže kuchyni, ale proto, že se Dolní Slezsko po roce 1945 stalo místem setkávání tradic téměř všech polských regionů.^[1]

Region složený z příchodů

Nejpoctivější odpověď na otázku „jaká je dolnoslezská kuchyně?“ zní: záleží na tom, zda se ptáme na recept, surovinu, techniku, nebo rodinnou paměť. Každá z těchto odpovědí vede jiným směrem.

Pováleční přistěhovalci si do Dolního Slezska nepřivezli jen nábytek, dokumenty a nářadí. Přijely s nimi také způsoby nakládání zelí, tvarování pirohů, sušení ovoce, pečení chleba a přípravy svátečních jídel. V materiálech věnovaných regionu se dochovaly popisy jídelníčků osadníků z okolí Gródku nad Dunajcem, z Kielecka a z bývalých východních oblastí Polska. Najdeme mezi nimi zelí s houbami, houbové polévky s nudlemi łazanki, červený boršč s taštičkami uszki, pirohy, jídla z krup a kompoty ze sušeného ovoce.^[1]

Nešlo o stěhování receptu do prázdného prostoru. Noví obyvatelé využívali to, co našli: německé pece, mlýny, sady, sklepy, hospodářství a místní trhy. Stará infrastruktura zůstala, změnily se však ruce, které ji používaly. Výsledkem je, že kuchyně regionu není prostým pokračováním jediné předválečné tradice ani přesnou kopií kuchyně z východních oblastí Polska. Je spíše procesem přizpůsobování vzpomínek novým podmínkám.

Proto jsou na dolnoslezském stole tak důležitá moučná jídla. Pirohy a plněné zelné závitky patřily k repertoáru osadníků z jihovýchodních oblastí Polska, stejně jako houbová jídla a boršč. Oficiální popis černých zelí plněných po krużewnicku ukazuje, že recept může být zároveň domácí, sváteční i veřejný: pokrm uchovává vzpomínku na rodiny přesídlené po válce, ale může se také stát vizitkou obce a události.^[2]

V tomto smyslu připomíná kuchyně Dolního Slezska archiv bez jediné obálky. Recept nemusí mít jediného vlastníka a pokrm nemusí být z hlediska původu „čistý“, aby byl autentický. Jeho autenticita může spočívat právě v tom, že se po několik generací proměňoval spolu s rodinou.

Recept je zavazadlo, ale surovina rozhoduje o nové podobě

Nejzajímavější část tohoto příběhu začíná ve chvíli, kdy se recept setká s místem. Samotná receptura může přicestovat zdaleka, ale její současný charakter vzniká díky tomu, co lze na místě koupit, vypěstovat nebo nasbírat.

Dobrým příkladem jsou ruské pirohy z Chrząstawy. Jejich původ z východních oblastí Polska je popsán přímo, v kulinářské praxi se však pokrm ukotvil v Dolním Slezsku prostřednictvím místních surovin: mouky, vajec, tvarohu, brambor, vody a cibule. Toto rozlišení je důležité. Původ receptu a původ surovin nemusí být totožné; teprve jejich spojení vypráví příběh konkrétního místa.^[3]

Podobnou cestu urazila balkánská pita z Lipian. Recept se do Dolního Slezska dostal s reemigranty, kteří se po druhé světové válce vrátili z území bývalé Jugoslávie. Přivezli si kuchyni, kterou předtím formovala zkušenost života na Balkáně — tedy tradici, která se už dříve přemisťovala a proměňovala. Pita s dýní, jablky, sýrem nebo masem proto není prostým „importem“. Je druhou etapou migrace receptu: polský recept, balkánská zkušenost a dolnoslezské hospodářství.^[4]

Na podobném principu fungují produkty, které nejsou hlavními chody, ale vytvářejí regionální jazyk stolu. Vřesový med z Dolnoslezských borů má vlastní, dlouhou včelařskou historii, jeho současný příběh však zahrnuje také lidi, kteří po roce 1945 pokračovali v praktikách, jež v této oblasti našli. V tomto případě se nezměnila jen etiketa. Změnila se komunita, která převzala krajinu a naučila se využívat její zdroje.^[5]

Právě tady končí rozšířená představa o tradici jako o něčem zmrazeném v čase. Tradice může zachovat podobu pirohu, způsob uzení sýra nebo poměr surovin v těstě, její význam se však spolu s místem proměňuje. Doma recept znamená kontinuitu. V penzionu se stává příslibem pohostinnosti. V restauraci může být zkratkou, kterou teprve musíme rozluštit.

Slezské, sudetské, pohraniční — tři různé řády

Nejvíce nedorozumění začíná u slova „slezské“. Hovězí roláda s noky a zelím je rozpoznatelnou klasikou slezské kuchyně, její přítomnost v restauraci v Świeradowě-Zdroji nebo Szklarské Porębě však nedokazuje, že vznikla právě v Jizerských horách. Oficiální popis rolády poukazuje na její zakořenění ve slezské tradici, zejména v oblasti Horního Slezska, a na přítomnost tohoto pokrmu v domácí kuchyni již v meziválečném období.^[6]

Roláda tedy může být poctivou součástí dolnoslezského menu, pokud jídelní lístek vysvětluje, že je součástí šířeji chápaného slezského dědictví. Méně poctivou se stává teprve tehdy, když naznačuje místní původ, aniž objasní, co je vlastně regionální: receptura, maso, přílohy, způsob podávání, nebo samotný název.

Nok má mnoho jmen

Společná podoba neznamená společnou historii. Slezský bramborový nok s charakteristickým důlkem, český knedlík krájený jako bochník a horský nok podávaný s omáčkou mohou skončit na jednom talíři, nejsou však týmž produktem.

V české kuchyni patří knedlíky k základním přílohám. Existují v moučné i bramborové variantě, často se vaří v páře a poté krájejí na plátky. Doprovázejí mimo jiné maso, omáčky a dušené zelí. Tento způsob podávání vytváří jinou konstrukci oběda než klasická polská porce brambor nebo slezských noků, i když všechny tyto přílohy mohou turistovi připadat jako „noky“.^[7]

Podobně funguje uzený sýr. Samotné uzení ještě neukazuje na konkrétní region. Je třeba se ptát na druh mléka, hospodářství, dobu zrání, dřevo nebo způsob uzení. Teprve potom je jasné, zda se na talíři objevuje produkt z místního statku, sýr inspirovaný tradicí sousedního regionu, nebo prostě univerzální doplněk, který dobře zapadá do horských kulis.

Proto je dobré rozložit „regionalitu“ do čtyř otázek:

• Odkud pochází recept? Z konkrétní vesnice, z rodinného sešitu, ze slezské tradice, nebo z širokého repertoáru polské kuchyně?
• Odkud pocházejí suroviny? Z hospodářství v okolí, od regionálního producenta, nebo z velkoobchodu?
• Co je místní technika? Uzení, nakládání, pečení v peci, vaření v páře, sušení?
• Jak je pokrm popsán? Jako dolnoslezský, sudetský, slezský, český, nebo jednoduše domácí?

Tato čtyřvrstvá definice umožňuje vyhnout se falešné volbě mezi „autentickým“ a „neautentickým“. Pokrm může mít cizí původ, ale místní suroviny. Může mít místní recepturu, avšak současnou podobu. Může být klasikou sousední země, která se na pohraničí stala součástí každodenního repertoáru.

Świeradów, Szklarska Poręba, Liberec: tři způsoby, jak vyprávět o regionalitě

V Świeradowě-Zdroji se kuchyně setkává se třemi tradicemi obsluhy hosta: lázeňskou, penzionovou a krčmovou. Stara Karczma může svůj příběh stavět na sytých a domácích jídlech, Kawiarnia w Hali Spacerowej na koláčích, nápojích a poklidném dezertu po procházce, zatímco Czarci Młyn připomíná, že regionalita někdy nezačíná hotovým pokrmem, ale moukou, pecí a chlebem. Nejde o tři konkurenční definice. Jsou to tři etapy cesty produktu: hospodářství, zázemí a stůl.

V Świeradowě se proto vyplatí ptát nejen „co je regionální?“, ale také „co je vaše vlastní?“. Má restaurace produkt od konkrétního dodavatele? Peče se chléb přímo na místě? Pochází med z okolí, nebo jen doprovází název dezertu? Hovoří jídelní lístek o rodinné receptuře, nebo používá slovo „regionální“ jen jako dekoraci?

Szklarska Poręba funguje trochu jinak. Regionalita se tu často setkává s kuchyní turistické trasy: s jednoduchým jídlem po námaze, polévkou, palačinkou, koláčem, pokrmem, který se má především osvědčit po několika hodinách chůze. Na horské chatě nebo v restauraci u trasy nebude lokálnost vždy vyprávěna prostřednictvím starého receptu. Někdy se projevuje způsobem podávání, sezonností, vztahem k horám a návratem ke kuchyni, která si nehraje na fine dining.

Liberec do této mapy vnáší českou gramatiku. V menu tam snáze rozpoznáme širší repertoár české kuchyně: polévky, guláš, maso s knedlíky, smetanové omáčky, zelí, smažený sýr nebo bramborová jídla. Neznamená to, že každý pokrm je v úzkém smyslu „liberecký“. Častěji je český, severočeský nebo sudetský. Pro hosta z polské strany hranice je právě tento rozdíl cenný, protože ukazuje, že pohraničí nespočívá v mazání hranic, ale v každodenním půjčování si forem.^[7]

Na třech místech tedy může slovo „regionální“ znamenat něco jiného. V Świeradowě bude často příslibem pohostinnosti a produktu z horského zázemí. Ve Szklarské Porębě jídlo podřízené turistické krajině a kuchyni horských chat. V Liberci příslušnost k českému repertoáru, který bývá na polské straně vnímán jako sudetský.

Jak si objednat regionálně, ale nekupovat legendu

Nejlepší rozhovor u regionálního oběda nezačíná otázkou, zda je pokrm „pravý“. Začíná žádostí o konkrétní informace.

Osm otázek, které skutečně něco objasní

1. Odkud pochází recept? Má název obce, rodiny nebo skupiny osadníků?
2. Co je na pokrmu místní? Maso, brambory, sýr, mouka, houby, med, bylinky, nebo snad jen způsob podávání?
3. Pochází produkt z konkrétního hospodářství? Samotné označení „místní“ ještě neříká, kdo ho vyrobil.
4. Proč je pokrm slezský, sudetský nebo český? Dobrá odpověď by měla ukázat na recepturu, surovinu nebo techniku.
5. Podává se roláda jako slezská klasika, nebo jako specialita tohoto místa? To jsou dvě různá tvrzení.
6. Připravují se knedlíky přímo na místě? Stojí za to zeptat se, zda jde o českou techniku, nebo jen o název v menu.
7. Co přesně znamená „uzený sýr“? Druh mléka a způsob uzení prozradí víc než horalský ornament na talíři.
8. Zná kuchař cestu tohoto receptu? Pokud dokáže vyprávět, kdo pokrm připravoval dříve a co se změnilo po příchodu do Dolního Slezska, obvykle máme co do činění s živou tradicí, nikoli jen s etiketou.

Takové otázky neubírají jídlu na potěšení. Naopak — umožňují pochopit, že autenticita nemusí znamenat muzejní rekonstrukci. Recept může být přenesený, surovina nakoupená od nového hospodáře a způsob podávání přizpůsobený restauraci. Důležité je, aby jídelní lístek nepředstíral jediný, neposkvrněný rodokmen.

Největší chybou tedy není objednat si v horách roládu, pirohy po česku ani knedlík na polské straně hranice. Chybou je očekávat, že všechny tyto pokrmy mají jediný pas. Dolnoslezský stůl je regionální právě proto, že si pamatuje mnoho cest: z východních oblastí Polska, ze Slezska, z hospodářství, z penzionů, ze sousední země i z domovů, které bylo po válce třeba zařídit znovu.